FRANÇOISE INVERNIZZI

Éleveuse d'escargots
Productrice de miel
Saône-et-Loire, Ouroux-sur-Saône.

Pendant notre séjour dans le Beaujolais, nous sommes allées en Bourgogne à Ouroux-sur-Saône, le temps d'une journée dans une ferme à escargots chez Françoise et son mari Sylvain qui lui a des ruches. 

Une journée où le temps c'est arrêté, nous avons apprécié l'instant présent en compagnie de Françoise qui nous a accueillie comme des princesses ! 

Passionnée par ses escargots, elle sait merveilleusement bien en parler, nous avons appris beaucoup de choses.

Françoise élève 140000 escargots par parc, des gros gris, ils sont mis en parc début Avril (normalement c'est après le 15 Mai, une fois les Saints de glace passés) et elle les ramasse fin Octobre.

Une fois ramassés, elle met ses reproducteurs en mode hibernation, ils sont réveillés au mois de Février pour la reproduction. 

L’escargot est hermaphrodite, il peut avoir plusieurs partenaires! 

Mais le pompon sur la Garonne, c’est le temps que dure la reproduction (ils ne sont pas fainéants eux), 12 heures de préliminaires et l'acte dure aussi longtemps !!!!! 

Un escargot peut pondre entre 120 et 150 œufs voir plus, on dirait des petites perles blanches. Les œufs sont mis en incubation. Lorsque les bébés escargots, les naissains  sont « immunisés », ils sont mis en parcs (avec des doses de bois et de la végétation; luzerne, radis, côte de blette...)

 L'escargot garde sa coquille toute sa vie, à mesure qu'il grandit sa coquille grandit aussi et si jamais sa coquille est abîmée, l'escargot arrive à la réparer mais du coup il ne grandit pas en même temps.

 Si jamais il manque d'eau ou de nourriture cela se voit sur sa coquille, il n’a pas de "petite bande bien marquées, des ruptures de croissance".

 Une fois qu'il a atteint sa croissance maximale il a une casquette qui se forme, on dit qu’il est bordé. Il est bien habillé l'escargot dis donc entre sa casquette et sa membrane noire qu'on appelle le manteau !!! On ne le savait pas mais l'escargot fait du bruit la nuit, il grince quand il mange avec ses mâchoires. On a découvert aussi ce qu’est une estivation! C'est l'escargot qui se met en mode protection avec une membrane qui se forme et ferme sa coquille, l'hiver épaisse pour se protéger du froid, l’hibernation et l'été plus fine pour se protéger de la chaleur, l’estivation ! C'est une membrane respirante !

 Il a également beaucoup de prédateurs : rongeurs, corvidés, sauvagines, lézards … Bref une fois sa croissance finit, si vous avez bien suivis c’est quand il a sa casquette il est temps de le « récolter ».

 Pour les préparer, les escargots jeûnent pendant 3 semaines, dans un endroit froid, pour commencer une hibernation, ils sont ensuite échaudés pour les décoquiller et ne garder que les chairs. Les chairs sont blanchies pour détruire les bactéries et en retirer l’eau, puis elles sont cuisinées au court bouillon, en coquille… les recettes sont variées. 

Un travail titanesque: des marmites de 100L, des milliers de coquilles à nettoyer…nous avons même eu la chance de déguster une recette inédite et agréablement surprenante dont je ne dois pas divulguer l’ingrédient principal … et c’était très bon mais rien ne détrône les traditionnels escargots à la bourguignonne (ail et persil).

Et oui encore une fois c'est plusieurs métiers qu'il faut appréhender, en effet Françoise s'occupe de la reproduction, de l'élevage (des semis, de la préparation des parcs, du piégeage des nuisibles), de la transformation (avec la création de nouvelles recettes) et de la commercialisation des escargots et du miel, sans oublier les papiers et autres !

Merci pour cette journée !