LA FERME DE LOËX

Semenciers et producteurs de farine.
Éleveurs et producteurs de lait pour la fabrication du Reblochon
Loëx, Haute Savoie.

Nous avons rencontré Raphaël Baltassat, producteur de farine et de lait pour la fabrication de Reblochon vendu à une petite coopérative locale dans la Haute-Savoie.

À la tête de cette exploitation de 90 hectares, accompagné de ses deux frères, il nous raconte la partie production de la farine. Plus de 100 variétés de blés paysans sont conservés là-bas (blés secs, sarrasin, orge, maïs, méteil, petit épeautre). "Une partie est pour les bêtes, l'autre est vendue sous forme de farine panifiable." En étant également semencier, il participe à combattre les OGM.

Raphaël s’installe alors en 2006, pour vendre sa farine surtout à des boulangers en grande quantité, la vente directe à la ferme, 2/3 boutiques dans le coin de la ville et une AMAP. Pour la fabrication, il fait un mélange avec ses propres semences qu'il a cultivé

La farine se fait par 12 kilos à l’heure (13 kilos de blé représente 10 kilos de farine).

Petite note d’histoire que nous fait part Raphaël : il y a 100 ans, les humains se nourrissaient de 950g par personne par jour en France et aujourd’hui nous sommes tombés à 100g par personne de consommation de blé ! Bien sûr c’est une moyenne, mais une moyenne très démonstrative au vue de ces chiffres.

C'est en partie a cause de la transformation industrielle que les gens sont intolérants au gluten, en effet avec la mécanisation des outils de travail des boulangerie, il a fallu avoir du blé qui s'adapte aux machines... L'industrie boulangère a donc sélectionné des blés pour leur capacité à produire un gluten tenace mais également indigeste... en ajoutant également un peu de chimie... C'est parfait pour l'industrie du "sans gluten"

En 2008, la ferme passe en bio. "À force de fréquenter des producteurs et productrice bio, rester en conventionnel à fini par me paraître anachronique."

Les farines T45, T90, T110 etc.. ce chiffre est en rapport avec le type de farine (plus ou moins complète) : taux de cendre brut au gramme par kilo (il s'agit de faire brûler un échantillon de farine à très haute température dans un four, puis de mesurer la quantité de cendres produite.) Plus tu te rapproches de chiffres élevés, plus la farine est complète et inversement plus les chiffres sont bas et plus elle est blanche car on y trouve beaucoup moins de minéraux.

Raphaël indique que les nutritionnistes préconisent la farine T80 à T110 car tu as tous les bons compromis intéressants pour l’organisme dans ces farines là.

Depuis 2010, il possède un moulin que vous avez pu voir dans nos stories !

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Nous vous conseillons vivement le livre auquel Raphaël a participé :

"Notre pain est politique"

Les blés paysans face à l'industrie boulangère

Éditions de la dernière lettre.