SALAT TRADITION
Éleveurs et producteurs du fromage "Salat Tradition"
Cantal, Cussac
Retour sur nos quelques jours à Cussac en compagnie de Charlotte Salat.
Joli petit village à 1000 mètres d'altitude dans le Cantal.
A la ferme depuis toute petite, Charlotte a appris le métier avec son père Michel et son oncle Jean, une vraie passionnée " Je ne changerai de métier pour rien au monde..." nous dit-t-elle.
Avec ses 109 vaches Salers, le GAEC Salat fabrique du Salat Tradition. Fromage fermier au lait cru, 100% lait de vache Salers.
La traite est faite matin et soir, la particularité de la race Salers est qu’il faut que le veau tète la mère pour amorcer le lait et faire ensuite la traite. Ce qui donne une traite rythmée et physique : les vaches sont rejoint par leurs veaux.
Chaque veau sait où est placé sa mère et ils reconnaissent d’ailleurs tous leurs noms !
Ensuite, se passe la fabrication du fromage ; celle-ci est faite après chaque traite. Le lait est récolté dans une gerle en bois.
La race Salers est une vache qui donne une faible quantité de lait, ce qui nous donne après une traite seulement une pièce de fromage fabriquée qui pèse une quarantaine de kilos.
Le Salat tradition est une pâte pressée non cuite à caillé broyé : Le lait est caillé et ensuite pressé 8 fois ! Il est ensuite broyé et moulé, pour être pressé par la suite, dans les moules une douzaine de fois.
L’affinage se fait au minimum pendant 6 mois et la tomme sera retournée plusieurs fois par semaine pour bien faire circuler le sel.
Le Salat tradition est fabriqué d'Avril à Novembre, quand les vaches sont dans les prés !
Cette rencontre fût riche en émotions, de la traite à 5h30 du matin jusqu'à la fabrication du fromage et bien sûr la visite de ses caves "la caverne d'Ali Baba"