RONAN LE PALUD
Finistère, Quéméneven
C’est à Quéméneven, commune proche de Châteaulin que nous avons rencontré Ronan Le Palud.
Un passionné de la nature et de ses vaches qu’il chouchoute tout au long de l’année.
Professeur à mi temps en agronomie et biologie, il a décidé de se lancer dans la production de fromages il y a maintenant 7 ans.
Installé dans son corps de ferme avec sa femme Muriel, qui au passage fait de très bon gâteaux au chocolat, et leur bout de chou, il possède 10 vaches "Pie Noir" sur une surface de terrain de 15 hectares.
Pour mieux faire coïncider ses deux emplois du temps, Ronan pratique la mono traite (une traite par jour) qui se fait généralement dans l’après midi, ce qui va lui donner un lait plus riche avec un volume de lait d’environ 50 litres par traite; petite production !
Son lait servira à fabriquer sa tomme bio; une tomme au lait cru à pâte pressée non cuite qu’il affinera au minimum 3 mois dans sa cave !
Après la fabrication, pas de perte avec Ronan !
Le petit lait est utilisé pour nourrir ses quatre petits cochons.
La vache Bretonne Pie Noir est robuste et résistante c’est pourquoi il les laisses dehors toute l’année, elles sont uniquement nourries à l'herbe.
La question d'Emilie :
C'est quoi le lactosérum ?
Quand on chauffe du lait auquel on a additionné de la présure, il se forme d'une part le caillé qui sert à fabriquer le fromage et d'autre part un liquide : le lactosérum ou petit lait !
A titre d'information, il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilo de fromage... Imaginez la quantité de petit lait...
Ronan le donne aux cochons mais il y a des spécialités fromagères fabriquées à base de lactosérum, comme le Brocciu de Corse ou le Greuil dans le Béarn !